Más información sobre la mojama
de club del mar
Es conocido que en las costas del suroeste español hay un clima bastante
caluroso, mucho viento y el clima es bastante seco. Eso tiene un grave
inconveniente, el calor provoca que el pescado se eche pronto a perder, también
tiene una ventaja, porque es también fácil secarlo al aire y al sol. Y que
tratamiento existe más natural que cubrir bien con sal el pescado durante unos
días, lavarlo para desalarlo, y a continuación dejarlo secar.
Así conservaban los árabes el atún fresco, por lo
general atún rojo o cimarrón y al resultado del proceso lo llamaron
mushama. De esta palabra árabe viene el actual nombre, mojama, que
se elabora en las costas andaluzas de Huelva, Cádiz, Almería, también en la
Mediterránea Murcia, Alicante y Valencia.
Elaboración:
En principio la mojama puede
elaborarse con cualquier tipo de atún, también sirve el bonito. Pero lo mejor es hacerla con atún rojo
grande. También en la costa atlántica de Huelva hay un clima ideal para su
secado, pues sopla todo el año un viento constante.
Los expertos cortan el
atún fresco con un cuchillo grande y afilado y separan los lomos, se lavan con
agua, se salan dejándolos durante algunos días en esta sal marina gruesa. Los
lomos de atún se lavan con agua y vinagre antes de proceder a su secado, así se
disminuye el exceso de sal, se orean en un lugar aireado a la
sombra.
El proceso de secado determina que
los lomos de atún se encojan algo respecto a su tamaño inicial y desarrollen un
color pardo rojizo, con una textura firme, todo ello es típico de la mojama.
Después la mojama se vuelve a limpiar de nuevo y se envasa, bien la mojama en
barra completa para ser distribuida para ser comercializada, también es usual
verla cortada en finas lonchas, envasadas al vacío para comercializar al gran
público en supermercados. .
Generalmente se sirve de aperitivo en
lonchas finas muy delgadas casi traslúcidas cuando está tierna. Cuando empieza a
estar muy curada, una vez cortada, se pone durante una hora aproximadamente en
aceite de oliva virgen para que resulte más jugosa. Se sirve en un plato la
mojama en aceite junto con almendras tostadas o fritas. Un auténtico
placer.
